『日本酒学』第２回 ー新潟大学ー
新潟大学で開講されている世界初の学問『日本酒学』の第２回です。
第１回の記事はこちらをご覧ください。
今回のテーマは
『日本酒とは① ～米から醸される世界の酒～ 』
講師の方は、新潟県酒造組合、副会長の平田大さんです。
目次
基礎知識
前半は日本酒に関する基礎知識のお話です。
基礎知識といえど、化学のお話が主なもので、僕にはちょっと難しかったです。笑
前半の講義をまとめると、
- だからこそ、日本酒にとって水が超重要。
こんな感じです。(笑)
水の大切さ
水の性質に関して
- 水分子は部分的に電荷を持つ
- 水分子は多様な物質を溶解出来る
- 部分的に電解することによって、水同士も相互作用
- 特異な相変換
日本酒は水商売と呼ばれていたそうです。（本当かな？ｗ）
酒屋は良質な水を求めに行っていました。
理由としても、日本酒の80%は水で出来ているからです。
名水の基準
- ph中性
- 臭気-
- 硬度＜50ppm
- 細菌群-
- 天然水・地下水
- 有機物消費＜1.5
- Fe<0.02
- Cl-<50
アメリカ硬度（CaCo3, mg/L）＝ドイツ硬度（CaO, mg/100mL）×17.8
世界保健機関WHOの基準では軟水や硬水に関しては図のように定義されていて、新潟は他の日本の地域と比べると軟水に近いそうです。
硬度が高いと発酵が強くなり、また変わった味になるとか。
水にあった酒造りが、色々な地域で行われているため、多様性が生まれてきています。
雪の重要性
- 空気の浄化作用
- 低温
- 保温
空気が綺麗なのが重要。案外、温度を下げるのが難しいとのこと、また、発酵は温度変化を嫌うそうです。
香味に関与する物質
味覚は以下のように分類されるそうです。
醸造微生物（糸状菌／酵母）
糸状菌（カビ）
日本酒には麹菌が使われます。
麹菌は酵素を生産します。
酵母には何種類かあります。
発酵することで、エタノールが生成されます。
前半の基礎知識終了です。
僕にとっては全然基礎ではなかったですｗ
世界の酒（比較論）
全くお酒に関する知識を持たずにいつもバカみたいに飲んでいたので、作り方の学びは本当に面白かったです！
うんちく語れそうです(笑)
出てくる図なのですが、スライドを参考に自分で作りました。（結構時間かかってしまった。。）間違っていたら教えてください🙏
酒の定義
そもそもお酒って何でしょうか？
提議としては
酒類の分類
清酒の定義
世界の分布はこんな感じだそうです。（これも作った。笑）
清酒の製造方法
ポイントなのは、「並行複発酵」なところです。
デンプンを糖に変える「糖化」と、等をエタノールに変える「アルコール発酵」が同時に行われます。
下の図が同時に行われるんですね。
アルコール度数が高くなるという特徴があります。
これに関しては、こちらが分かりやすかったので。
ビールの製造方法
ビールは清酒と違い、単行複発酵（単行糖化発酵）です。
そのため、アルコール度数はそこまで上がりません。
ビールの酵母は２種類あります
- 下面発酵酵母
- 上面発酵酵母
英国（エール・スタウト）など
気泡吸着性 → 発酵中に泡に付着して浮く
ビール好きなので、知れて良かったです！
ワインの製造方法
ロゼワインが一番衝撃的でした。笑
知らなかった、、
蒸留酒の製造方法
それぞれのお酒の歴史も駆け足で教えていただきました。
すごい、パワポで作った感満載の図ですみません(笑)
さいごに
今回は、基礎知識と言えど、日本酒に関しては全くの無知で、化学に関しても詳しくなかったので、なかなか面白く聞くことができました。
この基礎知識だけで結構収穫大きかったです。（化学に関しては難しくて完全に理解していませんが、、汗）
「日本酒といえば新潟」と世界から認知されるような学問にしたいという想い、いいですよねー。
海外の人に「Niigata」って言ってもだいたい通じませんからね。日本に１年ぐらい住んでた人に聞いても分からないって結構悲しいですよね。
来週も楽しくInputして、Outputしていきます！
お読みいただきありがとうございました🙇♂️
第３回の記事はこちらです。
